Организация общепита – один из самых трудных видов бизнеса, а ресторанный менеджмент общепризнанно один из самых трудных – с точки зрения безопасности и контроля. В сфере организации общественного питания действует много нормативных документов, регулирующих эти параметры, и учитывать их необходимо. Требования к общепиту включают и соответствие нормам стандарта ХАССП, которые с 15 февраля 2015 года становятся обязательными не только для производителей продовольствия и торговых организаций, но и для сетей кафе и ресторанов.
Чтобы избежать вводимых с указанной даты штрафных санкций, лица, ответственные за управление кафе и рестораном, должны уяснить две вещи. Первая – сертификация общепита на соответствие нормам и требованиям ХАССП может производиться силами внешнего независимого сертифицирующего органа, который проведет аудит ресторана, осуществит все прочие необходимые действия. Вторая – подтверждение соответствия необходимо проводить ежегодно. Для эффективного развития ресторана (как и для развития кафе или иной формы заведения общепита), возможно, стоит подготовить одного или нескольких внутренних аудиторов. И здесь организации общественного питания также могут рассчитывать на помощь внешнего сертифицирующего органа.
Руководитель ЦСО ИСУ:
Для общественного питания характерен широкий набор различных операций разной степени сложности. Поэтому соблюдение принципов ХАССП необходимо на всех этапах поставок пищевых продуктов. В общественном питании большинство технологических операций основано на разных операциях приготовления отдельных компонентов блюд. Поэтому в общественном питании особенно распространен модульный подход к ХАССП. Хотя модульные системы разрабатываются не только в общественном питании, но и во всей цепочке поставки продуктов.
Опыт применения принципов ХАССП в общественном питании показывает, что здесь чаще приходится привлекать сторонних специалистов, обладающих нужными знаниями и компетенциями. Проблемой могут стать недостаточная профессиональная подготовка персонала, отсутствие опытных кадров для работы в команде ХАССП и непонимание факторов риска для принятия решений относительно безопасности продукции. Менеджменту предприятия нелишне будет написать простые инструкции и документы, развесить плакаты-«напоминалки», разработать корпоративные шаблоны и прочие несложные системы обеспечения безопасности продукции.
