ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, от англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой систему управления безопасностью пищевой продукции, обеспечивающую контроль за всеми процессами производства, хранения и реализации продукции пищевой промышленности с целью устранения вероятности возникновения опасных ситуаций.
В настоящее время получение сертификата соответствия требованиям системы ХАССП является добровольным, однако с 1 июля 2013 года в силу вступает технический регламент «О безопасности пищевой продукции», в соответствии с которым каждое предприятие-изготовитель продуктов питания должно будет разработать, внедрить и поддерживать систему управления безопасностью пищевых продуктов, построенную на принципах ХАССП. Предприятия пищевой промышленности будут обязаны представить документ, который подтверждает использование системы ХАССП при проведении оценки своей производственной деятельности.
Что же представляют собой принципы ХАССП? В основу системы ХАССП положено 7 принципов, которые в обязательном порядке применяются при разработке системы управления безопасностью пищевых продуктов:
- Тщательный анализ опасных факторов (рисков). Анализ проводится с помощью выявления и оценки значимости отдельных факторов риска на каждом этапе жизненного цикла товара или услуги. Также производится оценка вероятности возникновения каждого из выявленных рисков и разрабатываются профилактические меры по устранению или сведению к минимуму возможности возникновения опасных факторов, ликвидации их последствий;
- Определение критических контрольных точек, этапов и процедур технологического процесса для установления над ними жесткого контроля. Это предоставляет возможность предотвратить или свести к минимуму с помощью специальных мер возможность появления рисков;
- Определение для каждой критической контрольной точки критических пределов. Данный принцип ХАССП предусматривает разработку критериев для определения степени контролируемости процесса;
- Выработка мер по мониторингу критических контрольных точек, подразумевающих ответ на вопрос: кто проводит мониторинг, как и когда? Также разрабатываются системы наблюдения за критическими точками контроля;
- Разработка корректирующих мер, которые должны быть предприняты в том случае, если по результатам наблюдения выявлено, что тот или иной процесс вышел или выходит из-под контроля или существует риск потери над ним контроля;
- Выработка мер по проверке эффективности функционирования системы управления безопасностью пищевых продуктов. В соответствии с условиями ХАССП такие проверки должны проводиться регулярно;
- Документальное оформление всех процедур ХАССП, определение способа регистрации информации о функционировании системы.
Принципы ХАССП направлены на систематизацию контроля над производственной деятельностью предприятия. С помощью системы управления безопасностью пищевых продуктов производится упорядочение принципов добросовестного производства.
