Производство продуктов питания должно постоянно контролироваться с точки зрения безопасности для жизни и здоровья потребителя. Поэтому контроль и анализ возможных рисков на разных этапах производства, хранения, упаковки и доставки пищевой продукции имеют важнейшее значение.
Анализ риска — это процесс сбора и оценки информации для выявления потенциально опасных факторов и условий, приводящих к их возникновению. Технологическая подготовка производства, уровень ресурсного обеспечения, уровень технологии, организации, подготовки исполнителей и соблюдение исполнительской дисциплины должны обеспечивать требуемое качество продукции, которое впоследствии будет оценено потребителями на рынке пищевых продуктов.
Критические контрольные точки — этапы или операции в производственном процессе, ненадлежащее выполнение которых может таить в себе опасность для здоровья человека и за которыми необходимо постоянно следить. При определении критических контрольных точек учитываются опасные факторы, которые анализируются последовательно по всем операциям, включенным в блок-схемы технологических процессов по алгоритму выбора критических контрольных точек.
Если все параметры и процедуры соблюдены и на контрольных точках они соответствуют установленным нормативам, то это значит, что товарная продукция качественная и не представляет опасности для человека. В случае выявления на какой-то контрольной точке нарушения параметров продвижения того или иного продукта необходимо оперативно предпринять корректирующие действия по предотвращению выпуска некачественной продукции.
Конечно, применение данной системы требует объемного лабораторного контроля ряда критических точек, отдельные параметры, которых необходимо проверять часто и оперативно. Это требует повышенных затрат, которые, однако, окупаются качеством и безопасностью продукции, сроками и ценами ее реализации.
Основные показатели безопасности пищевой продукции по содержанию токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков, а также микробиологическим показателям не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными нормами и правилами. В пределах каждой группы факторов проводится оценка вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести последствий от этого.
