Одним из элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции (системы ХАССП) на любом предприятии является разработка обязательных предварительных программ. От их эффективности в значительной степени зависит обеспечение безопасности продуктов питания с момента производства сырья до стадии непосредственного употребления. Такие программы помогают осуществляют контроль и непосредственное управление средой производства, являющейся базой для создания безопасной продукции. Цель предварительных программ – предпринять конкретные действия для устранения причины потенциального несоответствия или другой нежелательной ситуации, устранить возможные риски или снизить их до допустимого уровня.
Обязательные программы должны содержать описание системы корректирующих средств, а также порядок документальной фиксации проводимых необходимых процедур.
Программы формируются исходя из положений инструкций и добровольных программ, направленных на обеспечение безопасности продукции пищевой промышленности, и включают в себя комплекс обязательных мероприятий, который необходимо осуществлять как перед началом производства и на всем его протяжении, так и после окончания данного процесса.
Данные мероприятия проводятся по различным направлениям. Так, важной обязательной предварительной программой предупреждающих действий является санитарно-гигиеническая программа (или Гигиенический проект) где, как минимум, должны быть отражены:
— Уборка помещений;
— Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования;
— Качество и чистота контактных поверхностей;
— Защита от попадания в пищевую продукцию вредных примесей;
— Соблюдение правил личной гигиены;
— Защита от перекрестного загрязнения;
— Уборка территории предприятия;
— Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями.
К числу прочих направлений обязательных программ предупреждающих действий можно отнести обеспечение надлежащего обслуживания оборудования, утилизации производственных отходов, обращения с закупаемым сырьем, тарой и т.д.
