ХАССП для предприятий общественного питания

К ак мы знаем, с февраля 2015 года на предприятиях, являющихся частью пищевой отрасли, внедрение принципов ХАССП является обязательным условием. Почему это необходимо для предприятий общественного питания, рассказала заместитель руководителя центра сертификации и обучения ИСУ Елена Романенко.
Требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) распространяются на предприятия общественного питания (рестораны, кафе, закусочные, столовые в школах, детских садах, на предприятиях и пр.)
Обоснование:

• Деятельность предприятия общественного питания является объектом технического регулирования ТР ТС 021/2011(статья 3 п.1).
• Исходя из ТР ТС 021/2011, то, чем потчует предприятие общественного питания, является пищевой продукцией (статья 4).

В пользу предприятий общественного питания
На обычных пищевых предприятиях, начиная с февраля, оценивают соответствие пищевой продукции и процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации этой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 (статья 21, п.п. 1,2). На предприятиях общественного питания оценивают соответствие только пищевой продукции:

Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции (статья 21, п.3)

То есть разница между предприятиями общественного питания и другими пищевыми предприятиями заключается в форме оценки (подтверждения) соответствия требованиям ТР ТС 021/2011.

Это относится к предприятиям общественного питания, оказывающим только соответствующие услуги. Если же предприятие параллельно создает и реализует маркированную продукцию потребителям уже не в виде услуги питания (даже кейтеринг), предприятие превращается в производителя продукции со всеми применяемыми правилами к пищевым предприятиям

Итак, какие выводы мы можем сделать:

• На предприятиях общественного питания нужно создавать систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ХАССП.
• В нашей стране непосредственно предприятие отвечает за внедрение системы ХАССП у себя.